[웹이코노미=신경철 기자] 정부가 뷔페(식품접객업자) 음식물 재사용과 관련해 가이드라인을 내놨다. 원칙적으로 뷔페에서 음식물을 재사용할 수 없지만, 위생과 안전에 문제가 없는 것으로 판단되는 것들은 예외적으로 재사용할 수 있다.

식품의약품안전처는 이런 내용의 ‘뷔페음식점 등 위생 가이드라인’을 제작, 이달 중으로 한국외식업중앙회 등을 통해 전국 음식점에 배포함은 물론 각 지방자치단체와 협력해 교육과 홍보를 강화한다고 16일 밝혔다.

가이드라인에 따르면 식품접객업자는 식품위생법에 따라 손님이 먹고 남은 음식물이나 진열한 음식물을 다시 사용하거나 조리, 보관할 수 없으며, 이를 어길 시 15일에서 3개월의 영업정지 처분을 받는다. 하지만 상추와 깻잎, 통고추, 통마늘, 방울토마토, 포도 등 조리나 양념 등 혼합과정을 거치지 않은 야채와 과일은 씻어서 재사용할 수 있다.

바나나와 귤, 리치 등 과일류, 땅콩·호두 등 견과류와 같이 껍질째 원형을 보존하고 있어 이물질과 직접으로 접촉하지 않은 경우에도 다시 쓸 수 있다. 과자류와 초콜릿, 빵류 등 손님이 덜어 먹을 수 있게 진열한 건조 가공식품의 경우와 양념류, 배추김치 등 김치류, 밥 등과 같이 뚜껑이 있는 용기에 집게 등을 제공해 손님이 먹을 만큼 덜어 먹게 진열·제공할 때도 재사용할 수 있다.

다만 손님에게 제공된 생선회, 초밥, 김밥류, 게장, 절단 과일(수박, 오렌지 등)이나 케이크와 같이 크림이 도포·충전된 빵류 제품, 공기 중에 장시간 노출된 튀김, 잡채 등은 재사용이 금지된다.

식약처는 음식물을 진열할 때는 음식 간에 이물 등이 혼입되거나 교차 오염되지 않게 20㎝ 이상 충분히 간격을 두도록 했다. 또 2시간 이상 진열된 음식은 전량 폐기하고, 남은 음식물을 새로 교체하는 음식물에 담아서 같이 제공하지 못하게 했다.

앞서 식약처는 지난 8월 씨푸드 뷔페 토다이 경기도 평촌점이 안 팔리고 남은 초밥 등 음식 재료를 재사용해 문제가 된 이후 뷔페식당의 진열음식 재사용 여부 등 위생 수준을 진단하고자 대형·프랜차이즈 뷔페식당 20곳을 대상으로 8월 14∼31일 실태조사를 벌였다.

토다이 평촌점은 팔리지 않은 게를 재냉동한 뒤 해동해 손님에게 제공했으며, 중식이나 양식 코너에서 남은 각종 튀김류도 롤을 만드는 재료로 재사용한 것으로 전해졌다. 토다이 평촌점은 음식 재사용 논란 이후 지난 8월 31일 영업 종료하고 문을 닫았다.

식약처 관계자는 “해당 조사 결과를 토대로 이번에 음식물 재사용 기준과 조리, 진열, 보충 등 위생관리 요령을 정한 가이드라인을 만들었다”고 말했다.

신경철 기자 webeconomy@naver.com